糖化酶對淀粉的分解能力與酶活力、吸附性、解支能力、原料的性質(zhì)、溫度、pH等糖化工藝條件有關(guān)。底物的水解速率主要受底物分子的大小及結(jié)構(gòu)的影響，同時(shí)也受水解碳鏈序列中下一個(gè)鍵的影響。其底物親和性與底物的碳鏈長度呈線性關(guān)系，碳鏈越長底物親和力就越大;糖化酶所水解的底物分子越大其水解速度就越快，而且酶的水解速度還受到底物分子排列上的下一個(gè)鍵影響，鄰近a-1, 4鏈的a-1, 6糖苷鍵較獨(dú)立的c-1, 6鏈更易被打開。
糖化型淀粉酶(即淀粉-1，4一葡萄糖苷酶，簡稱糖化酶)能將淀粉從分子鏈非還原性末端開始，分解a一1，4-葡萄糖苷鍵生成葡萄糖。葡萄糖的醛基被弱氧化劑次碘酸鈉所氧化。過量的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)所消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，計(jì)算出單位時(shí)間內(nèi)由可溶性淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的量，計(jì)算酶活力。優(yōu)勢有：
1、糖化酶對設(shè)備沒有腐蝕性，使用安全。使用糖化酶工藝簡單、性能穩(wěn)定、有利于各廠的穩(wěn)定生產(chǎn)。
2、使用糖化酶對淀粉水解比較安全， 可提高出酒率，麩曲法能減少雜菌感染，節(jié)約糧食可降低勞動(dòng)強(qiáng)度，改善勞動(dòng)條件。
3、使用糖化酶有利于生產(chǎn)機(jī)械化，有利于實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)。
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